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一心一意在于要做出单纯又很有生命力面包,师傅认为吐司的大特征就是将吸水率设定在90%,藉由烘烤时将水分蒸发的手法,带出外皮薄脆、内部Q软的口感。并且因此将食材本身的风味完整地呈现出来。

吸水性90%里面,使用30%的水,其余是60%的牛奶。与其提高水分的百分比,做出较直接的原味,倒不如说是更想完成一个乳香风味的面包,因此后决定以这个配方比例来制作。

砂糖采用甜菜糖,形成柔和的甜味,添加了麦芽糖来提高保湿性,且让面团的延展性更好。实行5阶段的温度调节、20个小时的一次发酵流程。

将除了奶油之外的其他材料,以1速5分钟、2远10分钟进行搅拌。放入奶油之后再以l速搅拌3分钟。由于吸水率很高,面团整体呈现极度湿软的状态,为了在搅拌的当下能够牢牢地抓住面团,使用了螺旋型的搅拌头。除此之外,还将搅拌的整体回转速度降低20%,相较于一般时候的操作,以更低的回转速,缓缓地搅拌材料。

搅拌完成后的温度也很重要。温度太高的话,面团会软塌掉,因此搅拌完成后的温度点设定在很低的16℃。因此在制作流程中要将厨房里的温度降低,小心避免让面团温度高于16℃。若是使用冰凉的水,面团中的淀粉质会没办法吸收水分,所以只能靠室温的调整,来达到理想中的搅拌完成后温度。一次发酵的步骤里,依照不同温度分成5个阶段,放在发酵箱里进行20个小时的发酵流程。湿度的部分,则盖上塑料布让湿度保持在75%。

初以18℃进行6个小时的发酵作业。接着将温度调降到4℃,以6个小时左右,慢慢地加以熟成。之后再依序调到10℃、16℃、20℃,缓缓地将温度升高,如此的作法,是要让面团减少和外面的温度差。面团拿出来时与外面的室温若是有温度差,会在面团的表面造成影响,为了让面团的内部和表面保持一定的稳定状态,于是要配合发酵箱外的温度,慢慢地调升发酵温度,如此的操作流程很重要,森冈师傅说。

这样的发酵时间安排,是将操作的效率性也加入考量后的结果。一切经过计算,配合每天早上的起炉时间,进行烘烤。以每块面团420g进行分割,中间发酵时间是15分钟。由于吸水性高,相对的每块面团的重量就较有分量。

成形的步骤也有需要注意的地方。重点就在避免于后发酵时变成软塌的面团,所以内部要形成有面芯般地予以搓成团块,做出橄榄球状。无须按压排除空气而让风味跑掉。

烘烤流程所使用的烤炉,由于烤炉内的上层板比较低,上火会受到热力折射的影响,因此将上火设定在略低的180℃。进行中不需要放入蒸气,烘烤时间合计要确实达到57分钟。在后的12分钟,将下火由250℃调降到200℃烘烤,这是为了让之后的成品再度做成烤吐司时,连吐司皮都会变得好吃的秘诀。



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